“แซม” ไพศาล อ่าวสถาพร เปิดแผนรุกตลาดของ “บิสโตรเอเชีย” ในปี 2024 ด้วยกลยุทธ์ Multi Business Model ตั้งเป้าเติบโต 6.4% พร้อมถอดบทเรียน และต่อยอดจากกลยุทธ์ไฮไลท์จากปี 2566 ที่ส่งให้ติดลมบน ขณะเดียวกัน ก็ชี้เทรนด์อาหารมาแรงในตลาดโลกและตลาดประเทศไทย
ทิศทางของ บิสโตร เอเชีย 2024
คุณ ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด เครือไทยเบฟ กล่าวถึงทิศทางการดำเนินงานของบริษัทฯ ในปีมังกรทองว่า
“บิสโตรเอเชีย ตั้งเป้าเติบโตที่ 6.4% ภายใต้สามแกนหลัก Business – People – Technology ด้วยปฏิบัติการหลักที่ยังคงเดินหน้าด้วยกลยุทธ์ Multi Business Model ห้ตรงต่อความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย พร้อมปรับตัวให้เร็วและยืดหยุ่นมากขึ้น สำหรับร้านอาหารในเครือบิสโตรเอเชียที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ แวนเทจพอยท รองลงมาคือ หม่านฟู่หยวน ส่วน ไฮด์แอนด์ซีค อยู่ระหว่างการปรับกลยุทธ์ อย่างไรก็ตาม สำหรับภาพรวมของธุรกิจคาดว่า ในปี 2024 น่าจะสามารถกำไรได้ในทุกสาขา ต่างจากปี 2566 ที่ผลการดำเนินการในภาพรวมยังขาดทุนอยู่จากค่าใช้จ่ายส่วนกลาง ขณะที่ผลการดำเนินงานในส่วนของร้านค้ายังมีกำไร โดยแบรนด์ที่สามารถทำกำไรได้แล้ว คือ บ้านสุริยาศัย ส่วนอีกสองแบรนด์ที่ผลประกอบการยังไม่ค่อยดี คือ ไฮด์แอนด์ซีค และฟู้ดคอร์ท ซึ่งในปีนี้คาดว่าจะสามารถทำกำไรได้อย่างแน่นอน”
ขณะเดียวกัน บิสโตรเอเชีย ยังจะเดินหน้าขยับแนวรบ ด้วยการจับมือกับพันธมิตร เพื่อสร้างพลังผนึก (Synergy) และขยายฐานการตลาด โดยที่ผ่านมา บิสโตรเอเชีย ในนามของ ไฮด์แอนด์ซีค ได้จับมือกับพันธมิตรเพื่อจัดแคมเปญ DrinkOnMe, การจับมือกับมูลนิธิชัยพัฒนา เพื่อทำอาหารเป็นเซ็ตขายในราคา 4,590 บาทและแจกหนังสือ เมนูอาหารขึ้นโต๊ะเสวยอาหาร ซึ่งเขียนโดย ท่านผู้หญิง ประสานสุข ตันติเวชกุล มารดา ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล เลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา ซึ่งเป็นต้นห้องของในหลวงรัชกาลที่ 9 เพื่อนำรายได้มอบให้กับมูลนิธิชัยพัฒนา
นอกจากนี้ ก็ยังจับมือกับพันธมิตรรายสำคัญอย่าง Hungry Hub แอปพลิเคชั่นค้นหาร้านอาหารและโรงแรม อีกทั้งเป็นแอปฯ จองมื้อพิเศษอันดับ 1 ในส่วนของการขายแบบบุฟเฟ่ต์กับแบรนด์ในเครือ ขณะเดียวกัน ก็จับมือกับอินฟลูเอนเซอร์ เพื่อทำรีวิวร้านอาหารในเครือและขายผ่าน Hungry Hub ซึ่งที่ผ่านมา บิสโตรเอเชียจ่ายผลตอบแทนในรูปของคอมมิสชั่นผ่าน Hungry Hub นอกจากนี้ ก็ยังได้ร่วมกับ ไทยพริวิเลจการ์ด ให้กับคนต่างชาติ และจับมือกับ Hungry Hub และ GQ ในแคมเปญ “กินแล้วไม่เลอะ” เป็นต้น
พร้อมกันนี้ บิสโตรเอเชียยังมีแผนที่จะทำ Gastro Bar ที่ ไฮด์แอนด์ซีค และ แวนเทจ พอยท์ ที่โครงการวันแบงค็อก ด้วยมิติใหม่ๆ ขณะเดียวกัน ก็มีแผนที่จะนำกลิ่นอายของแบรนด์ “บ้านสุริยาศัย” เพื่อนำไปเปิดสาขาใหม่ หรือ อาจจะเปิดเป็นแบรนด์ใหม่เพิ่มเติม
“เนื่องในโอกาสที่ “บ้านสุริยาศัย” มีครบอายุ 100 ปี บิสโตรเอเชีย ได้จับมือกับ คุณศรัณย์ อยู่คงดี จิวเวลี่ดีไซเนอร์ เจ้าของ SARRAN แบรนด์เครื่องประดับสัญชาติไทยที่เป็นแบรนด์ระดับโลก และมีผลงานที่คนไทยและชาวโลกรู้จักกันดีจากการทำชฎาให้กับ “ลิซ่า Blackpink” ในเอ็มวี LALISA และทำเครื่องประดับให้ “แอนนา เสืองามเอี่ยม” มิสยูนิเวอร์ส 2022 ทั้งนี้ ในวาระการเฉลิมฉลองดังกล่าวเราจะนำเสนอเมนูอาหารตามไทม์ไลน์ตั้งแต่ในหลวงรัชกาลที่ห้าเป็นต้นมา พร้อมกับนำเสนอภาพของดอกบุนนาคใo 100 ปีที่ผ่านมาเป็น Inspiration ในการออกแบบเครื่องประดับของ SARRAN ซึ่งจะมอบให้กับลูกค้าที่สั่งอาหารในเมนูเซ็ตนี้ด้วย”
ถอดบทเรียน ปี 2566
คุณไพศาลกล่าวถึงผลการดำเนินงานที่ผ่านมาว่า” ปี 2562 ถือเป็นปีที่ดีที่สุดของบิสโตรเอเชีย แต่ในช่วงนั้น เราก็ต้องเผชิญกับวิกฤติอโควิด ซึ่งวิกฤติขนาดที่เราไม่มีรายได้ และต้องเผชิญกับการแพร่ระบาดของโควิดระลอก 2
อย่างไรก็ตาม คุณไพศาลได้เข้าดูแลธุรกิจภายใต้บิสฌตรเอเซียในปี 2565 ได้ใช้ระยะเวลา 7 เดือน เพื่อฟื้นฟูผลการดำเนินงาน และสามารถฟื้นฟู จนทำให้ผลการดำเนินงานใกล้เคียงปี 2562 และผลการดำเนินการในปี 2566 ผลการดำเนินงานของเราดีขึ้นอีก 30% และถือว่าสามารถทำรายได้ได้สูงที่สุด อย่างไรก็ตาม ในช่วง พ.ย.- ธ.ค. 2566 เราก็ต้องเผชิญกับความท้าทายอีกครั้งจากปัจจัยภายนอก อันเป็นผลกระทบจากสงครามรัสเซีย-ยูเครน ซึ่งส่งผลกระทบทั่วโลก รวมทั้งเศรษฐกิจโลกที่ชะลอตัว”
แม้จะต้องเผชิญกับความท้าทายอยู่หลายครั้งอย่างไม่คาดคิด กระนั้น บิสโตรเอเชียภายใต้การนำของ คุณไพศาลก็พลิกยุทธวิธี และสามารถนำพาธุรกิจให้ก้าวข้ามความท้าทายเหล่านี้ และถอดบทเรียนเพื่อนำมาต่อยอดกลยุทธ์ในปี 2567 อีกด้วย ทั้งนี้ กลยุทธ์ไฮไลท์หลักที่ทำให้ธุรกิจเติบโตในปี 2566 คือ
- Multi Business Model การใช้โมเดลธุรกิจหลากหลายมาอยู่ในร้านอาหารร้านเดียวกัน ได้แก่
- ไฮด์แอนด์ซีค มีโมเดลธุรกิจครอบคลุมทั้งเมนูแบบน a la carte, บุฟเฟ่ต์, a la carte lunch, อีกทั้งเล่นโปรโมชั่นกับ Double Digit อย่าง 7:7 8:8 เดือนละครั้ง อีกทั้งดูความต้องการของลูกค้าและดำเนินกลยุทธ์แบบปรับเปลี่ยนได้ตลอดเวลา
- แวนเทจพอยท และ หม่านฟู่หยวน เพื่อสร้างทราฟิกของลูกค้าให้เข้าร้านอย่างสม่ำเสมอ จากเดิมที่มีทราฟิกขึ้นกับการจัดงานของศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ด้วยการใช้ Multi Business Model เช่นกัน A la carte, Buffet, Lunch Special และทำ Double Digit วันเงินเดือนออก และจับมือกับ Hungry Hub ทำให้ยอดขายของร้านพุ่งด้วยอัตรายอดขายแปดหลักต่อเดือน
- TikToker, Blogger เป็นกลุ่มอินฟลูเอนเซอร์ที่สามารถช่วยปั้นยอดขายและทราฟิกลูกค้าได้ ผ่านจองในราคาสุดพิเศษที่ Hungry Hub และเฉพาะ แวนเทจ พอยท ส่วนใหญ่ลูกค้ามาจากการรีวิวของจาก TikToker
- Product Line Extension ตามเทศกาลเน้น “ขายง่าย ขายเร็ว” ได้เงินเป็นกอบเป็นกำทำรายได้ถึงหกหลักต่อเดือน เช่น ตะกร้าส้มตรุษจีน สินค้าขายช่วงวาเลนไ ทน์ สงกรานต์ ไม้มงคล ชุดข้าวแช่ เซ็ตปิ่นโตถวายภัตตาหารให้กับพระสงฆ์ ฯลฯ ถือเป็นเซ็ตของโปรดักท์ไลน์ที่บิสโตรเอเชียสามารถสร้างมูลค่าเพิ่ม อีกทั้งสร้างรายได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ
เทรนด์อาหารมาแรงในตลาดโลก
ในฐานะที่ คุณไพศาล คลุกคลีกับแวดวงอาหาร และเป็นกูรูท่านหนึ่งของวงการ คุณไพศาลได้ชี้เทรนด์อาหารที่มาแรงในตลาดโลกว่า นอกเหนือจากเทรนด์เรื่องสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว ยังมีเทรนด์ที่น่าสนในในฝั่งยุโรปและอเมริกา ซึ่งประกอบด้วย
- น้ำดื่ม เนื่องจากตัวแปรจากภาวะโลกร้อนจนกลายเป็นโลกเดือดในวันนี้ และโรคอุบัติใหม่ ทำให้ความต้องการน้ำดื่มมีสูงขึ้น ดังจะเห็นได้จากเทรนด์การบำบัดที่นำน้ำมาใช้ และการแตกไลน์ของน้ำดื่มต่างๆ
- บัควีท (Buckwheat) ธัญพืชที่อุดมไปด้วยสารอาหาร ปราศจากกลูเตน มีโปรตีนและใยอาหารสูง เป็นธัญพืชที่ใช้ทำโซบะ (เส้นสีน้ำตาล) ให้พลังงานสูง เป็นที่นิยมในโซนยุโรปแต่บัควีทยังข้อเสียตรงที่อาจมีอาการแพ้ได้ในบางคน
- อาหารรสจัด (Spicy Food) เนื่องจากคนตะวันตกมีความเข้าใจรสชาติเผ็ดร้อนมากขึ้น และเข้าใจส่วนประกอบของอาหารตะวันออกมากขึ้น แม้แต่คนไทยเองก็เข้าใจเมนูอาหารที่มีรสจัดของคนเอเชียด้วยกัน อาทิ เมนูหมาล่า
- เทรนด์อาหารของเหลว (Soupy) เนื่องจากอาหารเหลวเป็นกลุ่มอาหารที่อิ่มง่าย ไม่อ้วน ได้คุณประโยชน์ครบ
- Asian Ingredient เป็นกลุ่มอาหารที่ได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งสมุนไพร และรสชาติแนวธรรมชาติ ซึ่งคนตะวันตกให้ความสนใจกับส่วนผสมแบบเอเชียมากขึ้น เห็นได้จากการใช้สมุนไพรไทยแบละเอเชียในส่วนผสมของอาหารแบบตะวันตก
- Dinner in a Drink การใช้แอลกอฮอลล์มาใส่กับเมนูหลัก จากเดิมที่เอาแอลกอฮอลล์มาเล่นเป็นกิมมิก (Gimmick) เช่น ข้าวไก่อบใส่ซิงเกิ้ลมอลต์
เทรนด์อาหารในประเทศไทย
คุณไพศาลกล่าวเพิ่มเติมถึงเทรนด์อาหารที่มาแรงในตลาดประเทศไทย นอกเหนือจากเทรนด์อาหารสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว ก็ยังมีเทรนด์ที่น่าสนในดังนี้
- เมนูสายมู มูมาร์เก็ตติ้งจะเข้ามาในธุรกิจอาหารมากขึ้น เช่น กินแล้วแก้กรรม นอกจากนี้ ก็มีความเชื่อของสายมูกับชื่อของอาหาร เช่น ขนุน จะได้มีคนสนับสนุน, ขนมถ้วยฟู จะได้ฟูเฟื่อง, หัวหมูจะได้ยิ่งใหญ่ ขนมชั้น จะได้เลื่อนตำแหน่ง แต่ทั้งนี้ จะต้องทำให้อาหารกับสายมูกลมกลืนกันอย่างแนบเนียนด้วย
- เมนูเพื่อความสวยความงาม เทรนด์ความสวยงามเห็นได้ชัดเจนการโฆษณาขายครีมเพื่อความสวยความงามในทีวี หรือเทรนด์ของผู้สูงอายุที่มีแนวแฟชั่นของตนเองจนกลายเป็นเน็ตไอดอล
- AI ร้านอาหารยุคต่อไปจะใช้ AI เพื่อช่วยงานในระบบหลังบ้าน อาทิ คิดหาสูตร หรือหาส่วนผสมใหม่ๆ ในเมนูอาหาร การจัดสินค้าคงคลัง การจัดซื้อ บอทเพื่อบริการหน้าร้าน หรือแม้แต่ Cooking Arm เพื่อทำอาหารแทนเชฟและเป็นงานที่ต้องทำซ้ำๆ เช่น การทำข้าวผัดที่ใช้กระทะจีน การชงกาแฟ
นอกจากนี้ คุณไพศาล ยังให้ความเห็นถึงตัวแปรสำคัญอย่าง “ทัวร์จีน” ว่า
- “ทัวร์จีนถือเป็นกลุ่มเป้าหมายสำคัญที่ร้านอาหารไทยจะมองข้ามไม่ได้ เพราะจะมีผลกระทบกับรายได้อย่างมาก เนื่องจากจีดีพีของไทยขึ้นกับจำนวนนักท่องเที่ยวของจีน และล่าสุด จากการเปิดประเทศ 20 วันของปี 2567 ประเทศไทยสามารถทำได้ได้ประมาณสองล้าน และในปีนี้คาดว่าจะมีนักท่องเที่ยวประมาณ 38 ล้านคน หรือประมาณ 3 ล้านคน/เดือน
อย่างไรก็ตาม แม้ปัจจุบันทัวร์จีนจะไม่กลับมาเท่าระดับเดิม แต่สิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือ ตอนนี้คนจีนออก เดินทางไปต่างประเทศ คือ คนที่มีฐานะดี ใช้จ่ายดี ฉะนั้น จึงต้องทำการตลาดให้เข้าถึงตลาดนี้อย่างจริงจัง ทั้งนี้ ตัวอย่างการเจาะตลาดนี้ของบิสโตรเอเชียได้ใช้ KOL จีนมาทำรีวิวร้านอาหาร หรืออาจจะเป็นคนจีนในไทยก็ได้ เพราะคนจีนจะใช้โซเชียลมีเดียคนละแพลตฟอร์มกับคนไทยและคนทั่วไป อาทิ แพลตฟอร์ม TikTok ที่จีนไม่มี แต่เป็น “เต่าอิง”